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大闸蟹新吃法—先煮后蒸,二者并施 扬长避短

添加时间:2014-03-28 09:24文章来源:阳澄湖大闸蟹官网 作者:dazhaxie 浏览量:

这么多年来,对于阳澄湖大闸蟹的吃法,很多数人认为蒸着好吃,也有不少人认为煮着好吃。其实蒸也好煮也罢,大家都是为了把蟹味的精粹完美地体现出来。他们之间各有各的长处,各有各的不足,这就像兵器之中比是刀厉害还是剑厉害一样。但是如果能把二者的长处结合起来,再把他们的不足给过滤掉,那岂不是更加完美。

    先从外观上看,蒸出来的蟹与煮出来的蟹就不一样,虽然都是红色的,但是蒸出来的蟹,背壳和腿壳上会有密密麻麻的红点。而不够均匀,有的地方颜色深、有的地方颜色浅。而煮出来的蟹,背壳和腿壳上是非常美丽的大红袍色,着色均匀且色彩的饱和度极佳,看上去像是刷了层清亮的红漆一样。单纯从颜色上来看,煮出来的蟹比蒸出来的好看。

    然后从味道上讲,清蒸大闸蟹看上去好像是原汁原味了,其实这当中多多少少还是有一些让人不愉快的腥味的,咱不能把腥味也当成美味了。而煮最大的问题在于鲜味容易流失到汤里去。只要分析一下,我们就可以理解,其实最完美的做法应该是各取它们的长处。简单来说,就是先煮一下,让大闸蟹着色吸味,断生以后快速捞起,然后再去蒸。

    首先在放满水的锅中放好姜片,紫苏和少许的盐,水烧开之后,姜汁和紫苏的香味开始弥漫出来,这时候将大闸蟹仍到锅里,大闸蟹在开水中很快的变红,等到大约三四十秒的时候,大闸蟹背壳已经全红了,这时候把它们再捞起来。这一步看上去有点像焯水,但又不全是。它的目的一是在于使蟹壳均匀着色、二是使部分增香助味的液汁跑到蟹肉里面去、三是使蟹之膏黄迅速凝结成型,这些是蒸无法做到的。

    再把红艳艳的大闸蟹全部捞起来,把它们肚子朝上放在蒸笼里去蒸。要知道这时候的大闸蟹还没有熟,还不能吃,再煮味道跑到汤里面去了,所以此时就该发挥蒸的长处了。蒸蟹应该是旺火急蒸,一气呵成。这样虽然对外也叫做是“清蒸大闸蟹”,但实际上是蒸煮二法各用其长而又各避其短,如此才对得起阳澄湖大闸蟹的美味。

注意:大闸蟹下锅前一定要绑好,否则大闸蟹遇热一挣扎,腿脚全断,最后出来都是“蟹八件”了。

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